Выращивание грибов
Обжарить в масле рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую кастрюлю и поставить в теплое место. Шампиньоны потушить в масле отдельно. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муки, немного воды и приготовить подливу, приправить ее солью, перцем, соком лимона и вином, добавить желток и все перемешать. Рыбу залить приправленным соусом, посыпать тертым сыром.
Подавать с тушенными в масле шампиньонами.
Котлеты из грибов (из рецептов Е. Молоховец, старинная русская кухня)
Грибы белые сушеные или шампиньоны – 100 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – на кончике ножа, мука; петрушка, зеленый горошек, соль – по вкусу.
Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны сварить в воде и мелко нарубить. Рис сварить в воде, добавив туда соль и петрушку. Откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, обвалять их в муке или окунуть в кляр, поджарить на масле и подавать с зеленым горошком.
Кольцевики панированные
Грибы – 500 г, кулинарный жир или маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт.; сухари панировочные или мука, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы очистить, срезать шляпки, промыть их проточной водой и высушить на кухонном полотенце. Затем шляпки смочить в слегка подсоленном яйце с добавлением перца и обвалять в сухарях или муке. Положить на сковороду с сильно нагретым жиром. Жарить до готовности.
Гуляш из вешенок
Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 2–3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, перец зеленый – 1 стручок, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы промыть и варить 10–15 минут в подсоленной воде, затем вынуть их и нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить вместе с луком в масле, добавить измельченный зеленый перец и тушить до готовности.
Посыпать мукой, заправить томатом-пюре, сметаной, солью, перцем (можно подлить немного грибного отвара) и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира подать отварной картофель и салат из сырых овощей.
Шашлык из грибов
Грибы свежие (белые, подосиновики, шампиньоны, рыжики) – 500 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 3 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Шляпки молодых грибов промыть в воде, варить 10–15 минут, откинуть на дуршлаг и подсушить.