Сбор и хранение урожая
Ожоги – это следствие действия угольной кислоты, образующейся при растворении углекислого газа во влаге, покрывающей плоды и овощи, при этом происходит повреждение поверхностных тканей.
Выделяют четыре группы овощей и плодов по реакции на повышенную концентрацию углекислого газа. К устойчивым овощам и плодам относят брокколи, перец и дыню, к малочувствительным – яблоки, горох, цикорий, огурцы, к среднечувствитель-ным – томаты, морковь, груши, сельдерей, цветную и кочанную капусту. К группе сильночувствительных относят зрелые груши, салат, картофель, черешковый сельдерей.
Если в газовой среде понижен процент содержания кислорода, то это может сказаться на плодоовощной продукции двояко. Положительное действие пониженного содержания О
в следующем:
· он уменьшает интенсивность дыхания;
· увеличивает период покоя;
· сдерживает процессы дозревания;
· подавляет действие болезнетворной микрофлоры;
· дает возможность более длительного хранения;
· уменьшает проявление физиологических расстройств;
· улучшает вкус плодов и овощей.
Однако, помимо положительного, О
оказывает и отрицательное воздействие. Он приводит к:
· усилению действия низких температур;
· усилению действия высоких концентраций СО
;
· усилению поражений пухлостью;
· возникновению некрозов и водянистых пятен, пустот в плодах;
· образованию голубоватых пятен у красноокрашенных яблок.
Благодаря пониженной концентрации О
крахмал медленнее расщепляется, лучше сохраняются пектиновые и азотистые вещества, что положительно влияет на вкусовые качества плодоовощной продукции. Кроме того, уменьшаются такие явления, как побурение кожицы и мякоти. Чтобы снизить отрицательное влияние пониженного содержания О
, а именно чувствительность овощей к пониженным температурам (потемнение мякоти плодов и фруктов, ее разрыхление), температуру хранения повышают на 1–2 °C и выше, а затем поддерживают ее на этом уровне.
Относительную влажность во время хранения в газовых средах поддерживают не выше 90–95 %.
Выделяют 3 группы овощей и плодов, проявляющих разную чувствительность к низкому содержанию кислорода.