Сад – кормилец
Иногда используется неполное сбраживание для получения полусладких столовых вин. Приготовление ароматизированных вин требует добавления спирта и сахара, а также травяных настоек для вкуса, причем настойки изготовляются не только из самих трав, но и из их цветов, семян, корней. Неполное сбраживание сусла с добавлением спирта применяют в производстве крепленых вин. Столовые виноградные вина применяются для получения игристых вин: исходное вино насыщают углекислотой, выделяющейся в результате вторичного брожения, и добавляют в него сахар.
Виноградные вина в домашних условиях мы готовить не будем, но займемся плодово-ягодными наливками. Они содержат меньше сахара, но больше кислоты, чем виноградные вина, а потому их следует готовить с добавлением сахара и воды. Вкусовые качества плодово-ягодных алкогольных напитков напрямую зависят от качества сырья — ягод и фруктов, от наличия или, наоборот, отсутствия мезги (плодовой мякоти) и вкусовых добавок.
Уровень качества плодово-ягодных вин, зависящий, в свою очередь, от его состава и выдержки, позволяет разделить их на два типа: ординарные, вина малой выдержки (возрастом менее 1 года), и марочные, вина большей выдержки из лучших сортов винограда, произрастающего в особых условиях или особых климатических регионах. Понятно, что рецептов приготовления марочных вин вы в нашей книге не найдете, но зато сможете изготовлять напитки, близкие по вкусу и равные по качеству (а это возможно!) обычным плодово-ягодным винам: узнаете все необходимые секреты приготовления домашних наливок.
Нужны ли наливки, когда можно приобрести магазинные винные изделия? Оказывается, нужны! Кроме того, что ваше мастерство доставит вам чувство удовлетворения и самоуважения, вы приготовите лекарственный пищевой продукт, который уступает только дорогим марочным виноградным винам по своей питательности, по содержанию витаминов, ароматических веществ и микроэлементов.
Наливки представляют собой необычайно полезный продукт еще и потому, что на их приготовление идет мало этилового спирта как добавки, обязательной для промышленных вин, а иногда его не требуется совсем.