Сад – кормилец
Олово имеет свойство растворяться. При этом оно придает неприятный привкус консервам и фиолетово-черную окраску. Перед употреблением крышки следует прокипятить в воде.
Основной принцип консервирования — соблюдение чистоты. Все сырье обязательно тщательно промывают, удаляя с них землю, песок, некоторые микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод, а также яды, если растения подвергались обработке защитными средствами от вредителей.
Удобно мыть плоды и ягоды, поместив их в корзину, которую погружают в воду, налитую в ведро, кадку, воду, ванну и т. д. При мытье плодов кожица частично повреждается, поэтому вымытые плоды сразу же чистят, измельчают и перерабатывают. Сильно загрязненные продукты сначала замачивают. Воде надо дать обязательно стечь, в иных случаях сырье перед переработкой просушивают.
Перед консервированием плоды, ягоды, фрукты тщательно отбирают, удаляя испорченные — битые, мятые, загнившие, подмороженные, с пятнами, перезрелые, недозрелые. Часто рецептура требует, чтобы овощи и плоды были одинакового размера. Отобранное для консервирования сырье должно быть однородным по качеству, степени зрелости, величине, окраске.
При очистке удаляют загрязненные и загнившие части плодов, срезают верхние зеленые части, нижние и боковые корешки, кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки, чашелистики и т. д. Обязательно очищают все корнеплоды, лук, чеснок, капусту.
Часто плоды режут на половинки, четвертинки, дольки и т. д. Очищенное сырье выкладывают в эмалированную посуду с водой.
Перед консервированием некоторые ягоды и фрукты бланшируют — ошпаривают кипятком. Часто их кипятят несколько минут в воде или соленом растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до готовности — варят.
Бланширование — важный процесс. От него зависит качество продуктов.
После бланширования сырье извлекается из воды и охлаждается проточной водой. Однако опытные хозяйки считают, что лучше всего погружать фрукты в корзине или нитяной сетке в холодную воду, потому что под проточной водой из них вымывается больше питательных веществ.
В процессе бланширования укрепляются ткани и вытесняется из продуктов воздух.